Préparer le four et la poêle : Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin et vaporiser légèrement d’un enduit à cuisson.
Faire la meringue : Séparez les œufs en réservant les jaunes pour une utilisation ultérieure. Dans un bol propre, ajouter la crème de tartre aux blancs d’œufs et battre jusqu’à formation de pics mous. Ajouter progressivement le sucre en poudre tout en continuant de battre. Le mélange se dégonflera au début, mais continuera à battre pendant 5 minutes jusqu’à ce que les pics fermes reviennent.
Faire fondre le mélange de chocolat : Placez les pépites de chocolat et les morceaux de beurre dans un bol allant au micro-ondes. Cuire au micro-ondes pendant 40 secondes ou jusqu’à ce que le beurre fonde et que le chocolat soit juste assez chaud pour être mélangé. Mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et brillant.
Mélanger la base de chocolat : Dans le mélange de chocolat fondu, incorporer la poudre de cacao, l’extrait de vanille, la poudre d’espresso, le sel, les pépites de chocolat supplémentaires pour les morceaux et les jaunes d’œufs réservés si vous en utilisez pour plus de fondant.
Tempérez le mélange : Ajoutez une petite quantité de meringue au mélange de chocolat et battez jusqu’à consistance lisse. Cela permet d’éviter que le chocolat ne se grippe lorsqu’il est ajouté à la meringue.
Pliez ensemble : Grattez doucement le mélange de chocolat dans le bol avec le reste de la meringue. Pliez très soigneusement jusqu’à ce qu’ils soient à peine combinés – un mélange excessif dégonflera la meringue.
Façonner et cuire : À l’aide d’une cuillère à crème glacée ou d’une grande cuillère, déposez 6 généreuses portions de pâte sur la plaque à pâtisserie préparée, en les espaçant bien. Cuire au four pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que les surfaces se fissurent et que les bords commencent à dorer.
Refroidir complètement : Laissez les biscuits refroidir complètement sur la plaque à pâtisserie avant de décoller soigneusement le papier sulfurisé.
